Rognons de veau et abats : toutes nos recettes

Name: Des recettes de rognons de veau à toutes les sauces
Prep time: 10 min
Cook time: PTOM
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: rognons de veau

Rognons de veau à la graine de moutarde. Photo par emmrichard

Classés parmi les abats rouges, les rognons correspondent aux reins des animaux de boucherie. Composés d'une viande maigre et riche en protéines, les rognons de veau furent longtemps considérés comme un mets vulgaire avant de revenir sur le devant de la scène et notamment dans les restaurants gastronomiques.

Leur saveur très fine et délicate en font un plat apprécié de nombreux gourmets. Rapides et faciles à cuisiner, ils s'accomodent de multiples façons mais il vous faudra avant toute chose les parer et les dénerver. Grillés, sautés ou braisés, l'important est de ne pas les faire cuire trop longtemps au risque de les rendre caoutchouteux. Accompagnés de champignons ou de tomates, ils peuvent être servis de sauce au vin ou de crème.

Recettes de rognons de veau et abats du Chef Simon, techniques et vidéos

Rognons de veau au porto

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Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Rognons de veau au Madère

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Cuisson dite "à la goutte de sang"

Parer et dénerver un rognon de veau

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Un travail de précision.

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La beuchelle

Une Faim de loup

Rognons, ris de veau, champignons... un plat d'abats, régional et traditionnel, excellent qui peut être servi avec du riz ou des petites pommes de terre sautées bien persillées. Vous allez faire plaisir aux amateurs de triperie !

Parmentier de rognons de veau

Une cuillerée pour papa

Je vous propose un plat des plus canaille, comme on peut encore en voir sur les tables en zinc des bistrots traditionnels : des rognons de veau déglacés à la Trousseminette sur une purée onctueuse de pommes de terre et accompagnés de petits champignons shiitakes. Préférez les rognons de veau, beaucoup plus fins que ceux de boeuf, même s’ils sont un petit peu plus onéreux.